Mallorcas Inseltomaten

Tomate ungleich Tomate. Wer auf Mallorca der Meinung sein sollte, das eine rote runde Früchtchen sei so gut wie das andere, wird in Gemüse-Läden oder bei Gartenfreunden schnell eines Besseren belehrt, denn erstens unterscheiden sich die Sorten immens voneinander und zweitens sind die Mallorquiner auf „ihre“ Insel-Tomaten stolz.

Allen voran auf die für Pamb’oli. Das ist das Brot mit Tomaten, das der Fantasie keine Grenzen setzt, denn die Beläge sind fischig oder fleischig, bestehen auch aus Wurst oder Käse und gehen mit den Zutaten untendrunter eine wunderbare Harmonie ein. Wenn man es denn richtig macht. Für die Zubereitung des Pamb’oli gibt es auf Mallorca eine bestimmte Tomate, die „tomate ramallet“, die (und nur die) genau die Richtige für das Brotgericht ist. Das Pamb’oli leitet sich aus den Worten pan = Brot und oli = Öl her und ist ein nicht gesalzenes Brot, das mit geriebener Tomate sowie einer in Scheiben vorbereitet wird für den späteren Belag.

Da das Pamb’oli, anders als manch anderes Gericht, das ganze Jahr gegessen wird und damit immerwährende Saison hat, ist die „ramallet“ folglich eine Tomatensorte mit extrem langer Haltbarkeit, denn sie ist eher dickschalig, außerdem saftig und aromatisch. Und sie gibt es nur auf Mallorca. Wird sie im Sommer zur Reifezeit mit rundum roten Backen gepflückt, kann sie fast bis zur Ernte im Folgejahr aufbewahrt werden.

Und so geht das Pamb’oli bei den Mallorquinern: Das speziell für dieses Gericht gebackene Brot wird geröstet, mit Olivenöl (virgen) beträufelt, mit einer reifen Tomate abgerieben, mit Salz bestreut, mit Tomatenscheiben belegt, noch einmal gesalzen und dann mit den unterschiedlichsten Zutaten belegt. Und es wage keiner, dieses Gericht mit dem Tomatenbrot vom Festland zu vergleichen, beispielsweise in Barcelona, denn dort gibt es die „ramallet“ schließlich nicht…

Grundsätzlich geht der Mallorquiner mit der Verwendung der Tomatensorten eher kritisch um. Die „tomate de pera“ ist eine birnenförmige Frucht, die zwar schön anzusehen ist, aber nicht so geschmackvoll ist. Sie wird deshalb gerne zum Einmachen in Gläsern verarbeitet. „Mucha miel“ heißt nichts anderes als „viel Honig“ und ist folglich eine Tomate, die süß ist, aber dennoch groß. Sie ist für Soßen gut geeignet. Die „tomate sherry“ gibt es in zwei Größen und auch sie kommt neuerdings im gekochten Zustand mit Öl und Rosmarin gerne ins Glas. Bleibt die „tomate rosa“ für den Salat, die weniger Farbe hat, aber dafür festes Fleisch und ausgesprochen groß ist.

Da bei den Mallorquinern, die auf dem Land ihr Zuhause haben, das Essen oft aus dem Garten kommt, fehlen auch die Tomaten in der langen Reihe von Gemüsen nicht. Gekauft werden meist kleine Pflanzen in Gärtnereien, ab April werden sie in die eigene „Scholle“ gesetzt.

Bleibt die „tomate canario“, die, wir ihr Name schon sagt, von den Kanarischen Inseln kommt, fast das ganze Jahr importiert wird und deshalb keine Tomate der Mallorquiner ist. Auch für sie gilt: Für Salat ist sie gut genug, aber auf Pamb’oli hat sie – natürlich – nichts zu suchen. (AHu)

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